今回は、秋の食材のイメージが強いのですが、実は春にも旬がある一年で二度おいしい「しいたけ」のご紹介です。
しいたけとは
コナラやシイ、クヌギなどの原木に自生するキノコです。現在、市販されている生しいたけは、一部の天然物を除き、ほとんどが人工栽培したものです。
温暖湿潤な日本は、まさにキノコの宝庫で、生しいたけは世界三大栽培キノコの一つとされています。
あとの二つは、西洋のマッシュルーム、中国のフクロタケです。
乾しいたけ(干ししいたけ)
コンブやかつお節と並ぶうまみ食材として重宝される、生しいたけの乾燥品です。
昭和20年代までのしいたけは、流通中の鮮度の低下が早かったことから、そのほとんどが乾しいたけとして流通していました。
その後、栽培技術の進歩や食生活の多様化に支えられて、生しいたけが急速に増加し、現在、乾しいたけの国内生産量は、しいたけの5%程度となっています。
乾しいたけは、形状や収穫する時期によって、銘柄が決まり、笠が丸みを帯びて表面に細かな亀裂がある肉厚の「冬菇(どんこ)」と笠の表面が滑らかで肉薄の「香信(こうしん)」、両者の中間的存在の「香菇(こうこ)」に大別できます。
うま味成分のグアニル酸を豊富に含むため、水に戻して出汁を煮物や汁物に使うほか、炒め物、ちらし寿司などに広く利用できます。
しいたけの旬
しいたけは、菌床栽培の普及により、一年を通して出回りますが、本来の旬は3～5月と9～11月です。
冬を越した春のしいたけは｢春子｣と呼ばれ、身がしまってうまみがあります。
また、秋に出回る｢秋子｣は香りが高いのが特徴で、すき焼きや湯豆腐など鍋物に欠かせない食材として10～12月にかけて出回る量が多くなります。
しいたけの栄養
「不老長寿の妙薬」として昔から中国で珍重され、現在でも漢方薬として利用される生しいたけは、食物繊維やミネラルのほかにも、ビタミンＢ群・Ｄ群を豊富に含み、低カロリーで、ヘルシーな野菜です。
食物繊維には、コレステロールを調整したり、便秘を解消して腸内環境を改善する働きがあります。
また、血中コレステロールを低下させて、脂質異常症を予防するエリタデニンという、他のキノコにはない特有の成分を含みます。
そのため、食物繊維とエリタデニンの複合作用で、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病を予防、改善する効果が期待できます。
おいしいしいたけの選び方
肉厚で笠が開ききっておらず、軸の太いものが味の良い良品です。
また全体的に乾いており、笠の裏側のひだが白く、変色や傷の無いものが新鮮です。
保存の方法
鮮度が落ちやすいため、早めに食べきりましょう。
保存する場合は、ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうため、ひだを上に向けて、パックに入れたまま冷蔵庫の野菜室に入れます。
また、生のまま密閉容器に入れて冷凍保存すると、酵素の働きにより、細胞膜が破砕され、調理の際にうまみ成分が出やすくなる上、解凍せず、そのまま煮物や炒めものなどに使えて便利です。
おいしく召し上がるには
生しいたけは、水分を吸いやすく、水につけると黒くなり、風味も落ちます。
固い石づきの部分はとりますが、軸は食感が良いので、十字に切り目を入れたり、手で縦に裂いて利用しましょう。
また、調理する際は水で洗わず、汚れが気になるところだけ、ペーパータオルなどでふき取りましょう。
笠の裏側のひだにホコリが付いている場合には、軸を持って笠を上にし、笠の上から手でポンポンと2～3回軽くたたいて落とします。
生しいたけを天日に干して乾しいたけにするとビタミンＤも出ますし、うまみも増します。たくさん購入したときには、乾しいたけにしてみましょう。
出典
監修者情報 名古屋大学名誉教授・健康評価施設査定理事長
和の食材、カラダがヨロコビ散歩でも。歩数管理はヘルスライフで。
